Una pequeña olla de greda sobre una parrilla, guardaba el secreto del Pebre Andino, donde la carne trozada cocida con cebolla, tomate, aliños y vino blanco, dio un resultado digno de depositar en un pan saliendo del horno. Un novedoso agasajo gastronómico, que no muchos pueden decir que han saboreado y que no cualquiera saber hacer como Ismael Cortés, auxiliar con 44 años de trabajo en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Tarapacá.
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El Pebre Andino dio paso al plato de fondo que esperaba su turno bajo capas de tierra con hojas de plátano y alfalfa fresca. La Guatia, una delicia del norte, que pocos saben preparar tan bien como los Guatieros de esta Facultad, provenientes de la Cuarta y Quinta regiones, pero que aprendieron la técnica de dos maestros que nunca olvidan: Andrés Vilca y Juan Choquechambe.
La esplendorosa Guatia partió a las siete de la mañana y en ella, además de Ismael, trabajaron Humberto Osorio, Víctor Castro y otros compañeros que aportaron en distintas tareas, como cosechar las frescas lechugas de hoja suave, o los tomates Tunka Payani, para hacer las ensaladas.
El hoyo, necesario para este plato típico del norte, estaba hecho del día anterior con una pirca de piedras, que se calentaron por alrededor de cuatro horas, después de retirarlas, ubicaron tres bandejas con carne de cerdo, pollo y vacuno, una sobre la otra, más una buena cantidad de habas, choclos, papas y camote. Todo esto por capas, formadas por hojas de plátano y alfalfa, que dan el sabor y aroma a esta deliciosa comida; y sacos plásticos con tierra de por medio. Hasta quedar cerrada como en una olla a presión por una hora, cuando se empieza a sentir el profundo aroma exclusivo de este sabroso plato.
El destape de la Guatia es un ritual que vale la pena presenciar, capa a capa se empieza a desnudar la preparación hasta que no queda nada. Y los comensales hacen fila para obtener su preciado banquete y disfrutarlo con pebre de tomate con rocoto. Los Guatieros dieron nuevamente prueba de ser excelentes en este rol, a tal nivel que ya son contratados en eventos exclusivos, haciendo guatias hasta para mil personas con una vaquilla entera. Incluso ya armaron la guatia móvil, pues llevan desde la leña hasta las piedras hasta el lugar que el cliente solicite.
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ANIVERSARIO
El decano, Vitelio Goycovic, indicó que en este aniversario de la Facultad, se premió a los académicos y funcionarios por años de servicio, además a los mejores alumnos egresados el 2016, culminando las actividades formales con una charla sobre agricultura regional.
La Facultad, caracterizada por su docencia, investigación y vinculación con el medio, actualmente cuenta con una alta tasa de publicaciones, que contribuyen al desarrollo de la Universidad en ese aspecto, indicó el decano; enfatizando que el gran desafío en el que están trabajando es el tema de docencia en el aula, en pos de la acreditación para el año 2019.
En todo este entorno, el decano señaló que la preparación de este plato típico tuvo la finalidad de compartir y socializar entre quienes conforman esta unidad académica.
Fotografías: Guido Leiva
